要做到这个技术指南里面的规范其实很容易做到，但是又非常困难，甚至说是极端困难。
首先，回想一下你自己买肉的经历。猪肉你不想要颈部那些淋巴很多的尽是泡泡肉的颈称肉。牛肉你想卖肉的帮我把那些筋啊，油，油筋子啊，都给剔掉。那么如果你自己买羊肉，你会不会想到腹腔内壁沾的板油应该扯掉？母羊的乳房结缔组织应该割掉？羊的肛门和直肠那点看着都难受的地方要不要切掉？羊皮上的毛根要不要烧掉？羊皮下组织的脓包要不要妥善地分离丢掉？羊颈的淋巴要不要切掉？没有什么肉的羊头是不是不希望按照羊肉价买回来？没有什么肉的羊小腿是不是不希望按照羊肉价买回来？羊的喉管和气管，羊心，羊腰子，羊肝，羊肚子，羊肺，特别是屠宰后充血的羊肺，是不是不想卖羊肉的按照肉价钱称重搭给你？
所以我们要做好一只羊的屠宰，其实很简单，就是把自己当做羊肉的消费者来审视自己手里要屠宰出来的羊胴体，就很清楚自己该怎么做了。
我永远记得我们村有个姓王的开小店的，也同时卖猪肉，在我现在湘潭县业乐思彤牧业有限责任公司定位这附近，大概三四年级的时候，大清早，我妈妈安排我从冲里下来，步行大约1.5KM，到他店里买点猪肉，因为那天可能要请人扮禾（收割稻谷）。我妈妈叮嘱我说一定说不要“颈称肉”，也就是猪颈部那些充满淋巴和泡泡肉的垃圾肉。不过这位大伯，也姓王呢，还是我们一个祠堂，当然早出了五服了，就是现在已经跑路了的湘潭银河商贸的王银亮先生的爸爸，他硬是切了一块妥妥的全部是”颈称肉“的肉给当时只有八九岁的年少的瘦弱的我。我当时还不知道分辨肉的部位，快步回家满头大汗的交给我妈妈，然后立即挨了一顿臭骂。我妈是楠木冲第一把嘴嘛，骂人那水平绝对不输郭德纲，而且比郭德纲还更直接了当，词汇充分，语气生动。
我说了我少年时期青年时期都是有些自闭的，不善言辞，被我妈骂了只能沉默和呆在房间里不敢出来。我妈骂完我之后，那坨肉根本没法用呀，就又亲自箭步步行到下面来和这个姓王的远房伯伯交涉退货，至于有没有换货我不知道。不过按照我现在的做法，我是不会换货的，我当然也不会要退货，退款也不要了，我会直接砸了或者烧了他的店子。我相信我妈帮我在言辞上从这个远房伯伯身上找回来了场子。真可惜我以前没有仔细阅读《未成年人保护法》，不然我可以提起他肉案上的刀把他捅了也不需要负任何责任的。所以这位王伯伯的儿子，王银亮先生的暴雷显然是有他爸爸这位“小生意人”的言传身教日积月累的影响在里面的。
至于我对屠宰技术的讲究，确实也是因为这种从小被“买错肉，要挨骂”的心理阴影而使得我比较注重客户体验，至少别让买我们羊肉的客户回去被骂嘛。特别是大大咧咧的男生，买了垃圾羊肉回去被老婆骂，那不得怨我吗？当然，买了垃圾羊肉送礼被客户叼的，那就更糟糕，而且最糟糕的是收礼的客户不叼你，沉默，但是不理你了。前次日记里提到的我登哥的同学钉着来找我买羊肉送礼。但是在找我买羊肉之前他是找他老家分水乡校场某位养羊人送礼的。
那人开始也是说自己是放养黑山羊。可惜后来大概那种永久基本农田扎堆的镇子大马路边上，实在不适合放养，所以他改为了饲料极速催肥吧。我的边境牧羊犬边边也是我刚刚决定养羊从他家抱回来的，他说狗不要钱，随便给点红包就行。所以我只给了200的红包。我觉得这人还挺合适的呀，那找他买几只大母羊应该不会有什么问题嘛。然后花了2万五千多跟他买了八只饲料圈养大母羊，回来到我牧场一放养，一个月之内至少瘦掉了八千块钱。
而且其中有只母羊有脑包虫，但是在羊圈看不出来。我那时候也不专业，看到他羊圈那个小屋放着吡喹酮竟然不知道是治疗脑包虫的。所以有只大母羊就自己兜圈子兜圈子兜圈子最后就死掉了。也不是很多钱嘛，三千多块。我也还是赔得起。何况还学会了特殊的寄生虫脑包虫的一些知识。脑包虫是以狗为终末宿主的哦。在羊脑子里面其实是幼虫。（羊脑包虫病又称羊多头蚴病，是一种由多头绦虫的幼虫（多头蚴）寄生于羊脑及脊髓中引发的寄生虫病，也是一种人畜共患病。）
我去他家买羊那天他正好卖掉一只公羊给别人，他还挺得意的跟我说，“这只羊7个月，就79斤了。” 我当时还不知道自己正在走向一个亏损的陷阱。因为饲料圈养的羊拿来放养肯定是不习惯的，会掉秤，身体出现适应性与免疫问题等等。哦，我和郭总在他路边上的房子坐着喝茶的时候，看到他那堆满一屋的饲料，他老婆说他们一年要消耗14万块钱饲料，我竟然一点都没有觉得有什么不妥。所以这笔学费还是交的值的。虽然差不多可以算一万块钱学费了。
所以后来登哥的同学来我这里买羊要买我的大公羊，要看着我屠宰，要看到羊的皮下脂肪层可以忽略才愿意付款。他说他之前找校场这个大哥买羊肉还行，后来就变成了那种很厚皮下脂肪的饲料圈养羊了，有次送给客户被客户说了，你这羊肉没法吃呀。想一想，你做工程的乙方被甲方爸爸说你的羊肉是饲料羊肉没法吃哦。那得多尴尬？！
所以我们现在进入屠宰技术的正题：
PART ONE:
我们屠宰一只羊的时候，首先是望闻问切。
1.1 先看看这只羊是不是饲料圈养羊。具体怎么看你可以付费请教我，也可以自行研究。不过我现在的水平就是，一只羊站在我面前，我就知道它是不是放养羊。
1.2 不是饲料圈养羊之后，外观是否有疾病。比如，感冒，流鼻涕，比如，传染性胸膜肺炎。比如口疮，而且很多口疮其实是羊痘病毒发作的症状，而不是所谓的口疮病毒。羊痘病毒可是强传染的。因为这样的话往往意味着它们被注射了大量的抗生素和免疫不到位。有可能会传染我们自己的羊群呀。特别是如果屠宰者又参与牧场日常管理的话。
还要看看是不是有皮下常见的脓包，有些脓包很显眼，望一眼就看得出来，有些不明显的，要去摸（切）。不过自家的羊有脓包不摸也不必要，反正总是一刀。但是要记住脓包的位置，并且在褪毛以后仔细观察其他部位有没有小脓包。如果脓包严重的话还要注意是否有内生脓包，比如关节软骨那里，比如腋下。当然脓包病毒在于日常管理。买别人的羊如果有脓包的和有脓包结痂的，都尽量不要为好。
1.3 放血。有些屠夫放血之前会用锤子敲晕羊。我觉得以后我们要不要开发一种更加人道的屠宰方式？比如用乙醚给它麻醉昏迷？不过大概在我国还是没有必要的，我国没有什么抵制放血屠宰黑山羊的动物保护组织吧。
1.4 热水褪毛。请注意水温，请用防水的水温计或者油温计，不要凭经验用手去探，因为一旦热水过热，毛给烫到强力附在皮上扯不下来，俗称“烫老了”。那就需要花好几个小时才能弄干净了。
有些地方是用一堆草去烧褪毛，我觉得那个千万不能用呀。那羊肉不都烧熟了吗？连着内脏在腔子里去烧，那热气闷在里面，肠胃里面的东西的味道那就和叫花鸡一样混入羊肉了吧？
4.5 烧毛根。用40MM左右直径的喷枪比较好。条件具备的话，在烧毛之前我们应该给皮下打气。用空压机打气最快。注意不要打多了，会爆的哦。烧毛根我的建议是全身烧遍，而且要烧变色，把表层皮烧焦黄，当然焦黑是不好的。烧到听到那种毛根和毛囊一起噼里啪啦爆燃的声音，因为毛囊那里有油脂。哦，烧前要注意把褪毛留下来的水沥一下或者是用抹布擦干一下。
我的操作是第一次烧完就用刮刀刮一遍，把焦黄的表皮连同毛根残渣一起刮干净。刮之前用热水浸润比较好刮。刮完之后用钢丝清洁球和热水擦洗。然后会看到有些地方还没有烧到位的，则擦干再烧，再刮，再擦洗。不要心疼那点皮重损失，也不要心疼液化气。如果你心疼，想想你自己买到毛根2mm的一个平方厘米羊皮上有10根毛根的羊肉，你回去没有喷枪无计可施只能把这块皮给割掉扔掉。
这样子处理过的带皮羊肉，才能符合“直接上锅”的标准。
然后才是开膛破肚。
Part two
2.1 把羊用不锈钢屠宰用钩子挂起两条后腿挂在架子上，高度适合自己操作为宜，两后腿分开程度可以尽量开一点。
2.2 开膛。用刀子顺着腹部中线先轻轻划开，腹部注意不要划穿羊肚子，那样子羊半消化的草料汁液流到腹腔和外皮和羊肉上，染脏了羊肉，而且很难清洗干净。同时要劈开胸骨。但是我因为刀法不准，我是用一把很大的厨房剪剪开胸骨的。当然其实最高逼格的是电视剧里那种法医解刨用的手电锯，圆锯片那种。
2.3 劈开耻骨联合，我是用砍刀靠着耻骨联合，然后用一把4磅的榔头敲一下。因为砍刀砍下去会不小砍破膀胱或者甚至刀尖戳穿羊肚子。
2.4 环直肠切割。
2.5 剥离羊肠，注意不要刺破了膀胱。
2.6 拖出羊肚，直到食管吊着连在胴体，这个步骤还涉及到切断膈肌，剥离羊肝，注意羊肝要切割掉胆囊；心肺的剥离，心肺剥离一般连着肚子一起。然后就是气管和食道一起挂在胸骨开口处。这个时候顺着气管把颈部切开，然后剥离气管，食道，到口腔根部割断。
整个内脏取出完成。
开膛破肚完成。我困了，明天再写吧。
2.7 清理杂碎
2.7.1 母羊，去掉乳房这一团结缔组织吧。如果乳房组织没有胀大的，至少把乳头那一小团切掉嘛。差不多也有一斤呢，这部分又不能卖给别人吃，要是你觉得可以吃，你自己留着吃吧。
2.7.2 清理羊腹腔内的板油。比如脖子那里，比如羊肚腩那里，会有很多板油附着的。这点东西不上称，但是让客人看着很恶心的。
2.7.3 还有些羊屠宰的时候发现有外皮脓包的。要找到脓包的部位，小心地切除。然后这样的羊，还要仔细观察其腋下，腹腔内皮下是否有脓包囊肿。统统切掉。还有一些脖子部位明显的淋巴结，切掉。
2.7.4 羊大腿内侧，因为气泵充气，那些筋膜充气以后像个气球一样鼓起来，很不好看的。可以选择用尖刀把捅破，放掉里面的气，使得筋膜贴合羊肉，或者干脆就把这些筋膜切掉一些。反正它们也不上称。这样修出来的羊后腿肉才好看。我想起我有个女性客户，拿到一腿没有刺破这个气囊的羊后腿肉，她一定要说这个羊肉不好，我跟她解释了她也将信将疑。所以不如干脆把这个充气的副产物给彻底处理掉。
2.7.5 其他自己看着觉得不爽的部分，做一下清理。比如放血的时候如果戳刀不准，没有直接戳到心窝子上，而是戳到了肺，刺到了肋间肌，可能羊的腔内表皮就会有一些血块凝结，要把这些血块也剥离掉。
2.7.6 总而言之，总结一下就是，要尽量自己扫视，看到的内侧羊腔子里主要就是深红色的肉，而很少其他白的，红的杂物。然后再到外表扫视一圈，羊皮上残留的毛根要尽可能的不明显。
就可以开始下一步了
Part 3
3.1 最重要就是开背，也就是把清理了内脏的羊胴体从羊脊柱骨分成两边。有经验的屠夫是用砍刀顺着背线砍下来的。
但是我经验不丰富，刀法也不准。
所以我是用尖刀先把背部的皮先顺着背脊骨切开一条线。然后用手持的马刀锯，用木锯条，从羊的尾骨处开始往下锯。顺着背脊骨的中线往下面锯。关键是要把羊的两条后腿用钩子挂在架子上保持一个很有张力的拉伸角度。这样子锯开的部分就自动扯开，不会卡着锯条，也不会阻碍视线。到了羊的脖子部位，可以换个方向，站在开膛的腹面开始锯。很多屠夫是头连着脖子一起劈开的。
但是我的方式是要
3.2 去头：锯开脖子到脊柱骨的第一节之后。用尖刀绕着头脖连线处割断，然后把羊头卸下即可。羊头与脖子连接的地方有一个圆头的关节，把尖刀插入这个关节的缝隙，割断里面的脊髓，头与脖子就轻松分离了。
3.3 分割：这个时候羊的胴体已经分成两边。所以要按照客户需要的重量进行分割。
3.3.1 先对每一边羊肉进行称重，这样对它的总重就心里有数了。比如，一边羊肉18斤，整个不带头的胴体就是36斤左右。
3.3.2 如果要把这一边羊肉分成差不多等重的两份，前腿一份，后腿一份。那么砍刀从肚子哪里数大概四根肋骨斩断，这样前腿和后腿就差不多是等重的两份了。具体自己看不同的羊和不同的肥瘦来实践。如果后腿这一节少一点，那就把脖子斩掉一些补上去就可以了。如果前腿这一部分少了一点，那就把后腿肚腩那里切掉一条补到前腿就可以了。
不过对我来说这都不是什么事情，因为我有台锯切割机。不论一份羊肉要多精细，当然不是说精确到克，精确到10g是没有问题的。
PS：注意一点是，如果不是很急，可以把分成两边的羊胴体先挂着吹一吹，沥掉和风干表面一些血迹，水分。
图示：如下就是我屠宰完开边之后的一边羊肉。这是23年年底的时候拍的一张照片。这种羊是那种努比亚杂交羊，架子很大，肉也厚一些。不过在我这里因为放养没有吃太多补充饲料，所以比较瘦。没有什么肥肉。可以看到我用电力马刀锯锯开的羊的整个脊柱骨，非常的平整。注意不要用那种充电的马刀锯，要用220V的家用电的马刀锯。
后记：
写完这个《“手工屠宰，直接上锅”的屠宰技术指南》，我想起了马克思那句经典的对人的定义：人是会创造工具和使用工具的高级哺乳动物。
有些人杀羊，宰羊，卖羊肉，就是几把刀。开出来的背脊骨一点都不顺滑，也不规整。有时候甚至开到整个背脊骨都在一边羊肉上，另外一边一点都没有。这样子对于消费者来说是不公平的呀。你买一腿羊肉，带一截完整的背脊骨，你心里舒服吗？
所以我在昨天的朋友圈发了一个我给我的农户交付给我的开边羊肉进行二次处理的视频，文案是这么写的：
早上要给客户交付了，才发现农户屠宰的羊没有烧好。我又自己一顿烧，最后发现18.6斤羊肉，烧了一通，再修理掉很多腔子里的板油，腿子那里皮下的一些明显的脂肪，损耗不超过0.5斤。
我的客户为什么钉着要买我的羊，要买我杀的羊，因为我在放养，屠宰，修割，切割，包装，冷鲜储运，每一个环节都付出了自己的细心与注意力，也大方的抛弃掉了客人不喜欢的边角料，与影响口感，视觉效果的油，筋。
我不敢说我是卖羊肉最成功的人，但是我肯定是最付诸感情与心思完善产品与追求客户体验，站在客户立场考虑与检视自己产品的人。
浪浪美女本来是预定12.5斤，今天临时又加单50%。
你们羊在家里无人问津，我的客人不远几百里要来我这里自提。
求求你们，把放羊当做一个事业来做，而不是混个日子，能赚就做，不能赚就出去打工。
这个不是国哥处理的，因为国哥很不错的。杀羊很快，处理也比较干净，但是我还要对他加强指导，主要是两次烧毛，修割脂肪与油筋。
我的广告语是“手工屠宰，直接上锅”，暂时只有我亲自操刀的羊肉可以做到。广西的合作伙伴，国哥，都需要我再指导。今晚我会出《中山大学放羊哥生态放养黑山羊屠宰与带皮羊肉交付标准指南》。所有的生态放养黑山羊的农户都可以学习。
最后的通知：
我今年冬季已经很少自己亲自屠宰了。主要是有优秀的国哥给我做屠宰替身。我想以后我自己亲自屠宰的羊大概要加1000元/只的专业屠宰技术服务费吧。
不过真的看到有些农户给我屠宰处理出来的羊肉我是很难受的。所以我不得不浪费我宝贵的脑力工作时间与休闲时间来为他们做二次加工。
请我的合作农户老老实实的阅读我的屠宰技术指南。如果连续几次不能交付符合我这个标准的胴体，那我们就直接切断合作关系不另行通知了。
