答应了很多人要做羊肉食谱，菜谱，烹饪技术指导，本来答应戴总“今晚加班写”，不过晚上酒没醒，今早在河池的酒店终于醒酒了，终于可以写了。既然现在还没有天亮，也可以算是“今晚”完成的KPI了。因为已经就要过年了，还不写出菜谱来，不利于年底销量冲量了。下面是我一个1500元/只/25斤羊肉不搭羊头羊小腿的预售二维码，支持四个地址发货，可以支持一下的就支持一下扫码订一只。1500块钱，你买不了吃亏也买不了上当，如果只要半只羊或者四分之一只羊的，可以加我微信wangjueju2给我转钱。
有句话说的比较好，“唯有美食与爱不可以辜负”，所以我们人类既要做饭又要做爱。早上起来发现没有烟了，我那个红色的冲锋衣内胆虽然保暖，但是口袋设计太差，我的找个裁缝把它缝起来一寸才行。国产衣服很多时候就是这些细节让人恼火。
那么今天中山大学放羊哥给大家分享自己最钟意的一种简单但是美味的原汁原味的热鲜冷鲜带皮生态放养黑山羊羊肉的烹饪方法：
1、白萝卜清炖羊肉
1.1 材料：带皮的中山大学放羊哥出品的生态放养黑山羊羊肉若干，比如3斤吧，因为炖出来肯定会要变少的，三斤羊肉炖完三个人吃差不多了。白萝卜，1支；花椒粒，若干；盐；酱油；醋；干红辣椒切段；干红辣椒粉；小米辣切段；喜欢的可以备一些生姜。我自己不爱吃生姜炖的，所以不备。
1.2 步骤
1.2.1 带皮生态放养黑山羊羊肉把羊皮这面在火上烧一下皮上的毛：有时候屠宰师傅比较图快，或者舍不得损失水分和重量，所以烧毛这道工序会比较粗糙嘛。可以用两个叉子叉着两端然后再煤气灶的火上烧毛。如果怕被煤气灶的火烧着手的，可以把铁锅烧热，把羊皮那一面用手按着在烧热的铁锅上擦动，也可以把那些剩余的毛根烧掉。如果是我中山大学放羊哥自己杀羊呢，我是要烧两次毛根的，第一次大火快烧，然后用刀子刮一遍，然后再补烧一遍。据说这样可以多损失重量大约2-3斤。whatever。但是我觉得我的消费者拿到我屠宰的带皮生态放养黑山羊羊肉会最省事。
1.2.2 如此处理好的羊肉清洗一下，烧得太黑的地方用钢丝球擦一下就行了。然后就是剁成块，大小适宜就行。当然刴得大一点有那种大块吃肉的感觉。不过如果是上海人，本来过日子就精打细算的，一定要刴小一点，比如每一块一立方厘米。如果是内蒙古的，可以剁成一尺见方一块都行。总而言之就是凭个人喜好和感觉操作就行。只要能够放入你的炖锅，切块多大无所谓啦。不过羊排骨那种地方，肯定还是顺着羊排骨溜缝一条一条的或者两条两条一起的切开然后再剁成一段一段，或者是不刴成一段一段都行。大腿，小腿，脖子，都还是要有点力气剁一下才行。肚腩那里就最容易，用个切肉刀切成一块一块就行。
1.2.3 切好的羊肉块冷水下锅，加上两三片四五片白萝卜薄片，放20-50粒花椒粒，煮开，焯水。同时烧一壶开水，用于炖肉的。这个步骤白萝卜和花椒粒都是去羊肉的膻味的，如果挚爱羊肉膻味，可以不要加。我有些消费者就很屌，直言，你那羊肉都没有膻味，是不是真的羊肉。我滴个乖乖隆地洞呀，一年半两年的青年羊，能有什么太多膻味哦，而且是阉羊了。要吃膻味重的，买我那种160斤重的三四五六年的大大的带蛋种公羊呀。包你膻味十足，骚气十足，壮阳补肾，一夜回春！焯好水的羊肉捞起来，花椒粒不要捞起来了，白萝卜片也不要了。千万不要过冷水洗它，如果觉得血沫太多，或者有洁癖，可以用烧好的开水再洗一下。
1.2.4煸炒，热锅下油，若干，不要太多了，干辣椒段放进去。喜欢吃生姜的可以生姜切片一起放进去。煸炒两下三下，然后把焯水好的羊肉，热乎乎的羊肉，放到热油里面煸炒。羊皮炒到有一点点焦黄就行了。然后把刚才烧开的开水，倒入锅中，淹没过羊肉，喜欢喝汤的可以多放一点开水。如果放水的时候水倒入热锅沸腾扑棱扑棱了，这样的水是最好的。然后再烧滚一下。
1.2.5烧滚的煸炒了的羊肉带汤转入高压锅炖。现在的高压锅都是一键式的，我家的是有一种简单的一键选择，“肉脱骨”；我一般选这个功能，口感，偏硬它是30分钟，适中是35分钟，偏软是40分钟。因为我们是煮开了的滚汤羊肉下锅，一般选偏硬，炖30分钟足了。当然如果是那种三四五六年的老羊的羊肉，我以后会要求屠夫标记好的，炖45分钟也行，如果你是湘潭人，喜欢吃那种炖得羊肉瘦肉成了丝的，也可以炖45分钟，不过炖太烂的羊肉我个人觉得很差，特别是乡里那种农村大席，因为他们要用假的拆骨猪肉冒充羊肉，所以就炖得特别烂，让食客都分不清楚羊肉和猪肉，反正一筷子下去汤里捞出来的就是一丝丝的肉而已。其实我想告诉做大席的厨师们，鸭肉更好冒充，只要不断地用冷水漂洗掉它的鸭味，然后再用羊油或者羊肉香精腌制一下就行。
1.2.6羊肉炖好之后，压力锅提示时间到了，之前剩的那点白萝卜切滚刀块，或者切0.5cm厚的薄片，放到铁锅里再煮。或者就是压力锅放气（不过这种操作比较容易有汤水顺着喷出，要有比较强的承受能力和卫生收拾能力）开盖以后，把这些白萝卜片放到压力锅里面盖上盖子再保温十分钟左右，白萝卜片熟了，白萝卜的萝卜清香味混到了羊肉和羊汤里就行了。
1.3 调料蘸料或者配料：
放盐适量。撒盐，搅拌，拿个小汤勺品尝羊汤的咸淡味，适可而止哦。已经可以享用了。
下面补充一下蘸料：
其他的就是酱油蘸料也行，或者是陈醋配小米辣切段也行。或者干红辣椒粉炸的辣椒油也行。按照自己的喜好来就行。
1.4其他自己想要改进的，比如用羊汤煮点面，羊汤泡饭。这些都很容易操作了。
总而言之就是仅仅加盐的白萝卜炖带皮生态放养黑山羊肉呢，是最简单和味道最为原汁原味的。
这个做法非常考验羊肉的新鲜程度，一般只有我们的新鲜现杀，冷鲜发货（发货前羊肉温度降低到了0-8度，但是没有冻过），顺丰冷链保鲜运输的生态放养黑山羊，可以达到这个水平。
注意的是：冷水下锅焯水以后，在后续过程中全程保持用滚水，是因为防止肉体热胀冷缩之后再炖就柴了，特别是如果你不用高压锅炖，用铁锅炖大羊的方式的话，焯水之后再用冷水洗，瘦肉部分很容易柴。这是简单的热胀冷缩导致的食材结构性改变的问题，是物理变化，并不会导致其口味变质，只是口感变柴。而且用压力锅炖呢，这个问题不明显了。
